Vom Veggie-Day zum veganen Lifestyle

Es gibt unterschiedliche Gründe, warum Konsumenten den Verzehr von Fleischprodukten einschränken und den Anteil pflanzlicher Bestandteile in der Ernährung erhöhen bzw. maximieren wollen. Die Motive reichen von ethischen Bedenken über religiöse Einstellungen bis hin zu gesundheitlichen Gründen. Auch Präferenzen beim individuellen Geschmack und Trends können für Verbraucher ausschlaggebend dafür sein, ihren Fleischkonsum zu minimieren. Die Sorge um endliche Ressourcen, eine wachsende Weltbevölkerung und nicht zuletzt die Klimakrise – sie lassen sich unter dem Stichwort „Nachhaltigkeit“ zusammenführen sind weitere, immer öfter angeführte Gründe.

Provokante Szenarien sehen eine völlige Abkehr der menschlichen Ernährung von Tierprodukten und letztlich eine Revolution der Nahrungskette voraus. In der Konsequenz würde dies die Abschaffung der Kuh als zentrales Element der menschlichen Ernährung nach sich ziehen (www.rethinkx.com/food-and-agriculture). Die Kuh symbolisiert, so die Meinungen einiger Kritiker, die momentane globale, ressourcenverschwendende Nahrungsmittelwirtschaft (www.foeeurope.org/meat-atlas).

Mit großer Wahrscheinlichkeit ist jedenfalls anzunehmen, dass die Zahl der Vegetarier, derzeit global gesehen noch eine Minderheit (im Jahr 2015 geschätzt ca. 375 Millionen; www.expo2015.org), ansteigen wird. Der Vegetarierbund „Proveg international“ ging übrigens im Jahr 2018 von 10% Vegetariern und 1,6% Veganern in der deutschen Bevölkerung aus.

Vom Trend zum Mainstream?

Konsumenten werden künftig mehr pflanzliche Lebensmittel zu sich nehmen wollen. Die Lebensmittelindustrie ist entschlossen, sich der Herausforderung zu stellen, „grüne“ Lebensmittel attraktiver, vielfältiger und besser verfügbar zu machen. So wollen sie Konsumenten, bei denen Fleisch noch regelmäßig auf dem Speiseplan steht, auf dem Weg zu einer flexiblen, vegetarischen oder gar veganen Lebensweise unterstützen. Der zu erwartende Wandel bei Lebensstilen, Gewohnheiten und Geschmäckern wird allerdings ein allmählicher Prozess sein. Er ist einer von mehreren Trends, die für den Lebensmittelsektor vorausgesagt werden, so der Branchenkenner Innova Market Insights (s. Top Ten Trends 2019 Report; www.Innovamarketinsights.com). Angeführt von einer neugierigen, urbanen, gesundheits- und umweltbewussten Generation von Verbrauchern könnte der Trend zur überwiegend oder rein pflanzlichen Ernährung zum Mainstream werden.

Neben einer ständig wachsenden Anzahl agiler KMU und Start-ups, die innovative Lebensmittelkonzepte auf den Markt bringen, sind es auch die etablierten Akteure der Lebensmittel- und Zutatenindustrie, die entschlossen sind, von dieser Entwicklung zu profitieren.

Die Industrie steht allerdings vor Herausforderungen, will sie in diesem Feld innovativ unterwegs sein. Dies spiegelt sich u.a. in der Tatsache wider, dass der Markt divergiert, um zwei Kundengruppen zu bedienen: Die eine möchte an traditionellen Geschmacksprofilen und fleischähnlichen Texturen festhalten, die andere bevorzugt gerade pflanzliche Geschmacksprofile, so ein Bericht in der Fachzeitschrift FoodNavigator. Während letztgenannte Gruppe eher offen für neue Geschmacksrichtungen ist, erfordern die traditionelleren Fleischliebhaber auf ihrem Weg hin zum aufgeschlossenen Flexitarier mehr Aufmerksamkeit: Ihre durch herzhafte, fleischige Noten und Texturen trainierten Geschmackserwartungen werden von dominanten „grünen“ Noten und Aromen eher abgestoßen. Um diesen Kunden gerecht zu werden, wurden teilweise vegetarische Produkte mit einer Palette von Inhaltsstoffen angereichert. Diese lebensmittelrechtlich zugelassenen Stoffe sind jedoch in den Augen von Kritikern nicht unbedenklich und darüber hinaus teilweise kennzeichnungspflichtig.

Welchen Herausforderungen sich der Sektor für Lebensmittelzutaten auch immer gegenübergestellt sieht: Geht es um das Thema pflanzliche Proteine, Geschmack und Salz- oder Zuckerreduktion, ist die BRAIN Gruppe mit ihren innovativen Lösungen der richtige Partner.

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